拜登下饭馆－小菜一碟 – 纵览中国-China In Perspective

据《北京晨报》2011年08月18日报导，正在访华的美国副总统拜登，在美国新任驻华大使骆家辉陪同下，一行五人，到北京鼓楼“姚记炒肝店”进餐，点了五碗炸酱面，十个包子，三碟小菜，两瓶可乐，“炸酱面吃得干干净净，一顿饭花了79元，拜登掏出了一张百元纸币结账，明确表示结余的21元当作小费。结账的姚龙连连推辞，但最终拗不过拜登，还是收下了。” 得知拜登在北京下小馆，吃得如此节省（甚至寒酸），有人就误认为那是有意作秀，含政治意图，成心让公费吃喝的中国官员脸上无光。这种解读是否靠谱，我不敢断言，也许两相比较，的确会令某些人尴尬。不过那未必是拜登一行的原意，以他们的直线思维习惯，是否能想到那层弯弯绕，我都怀疑。因为就我所知的美国饮食文化，他们的行为非常自然，绝对不是假装。以下通过我亲历的几件小事，来说明中美餐饮文化的差别。至于这些差别的好坏优劣，那就见仁见智了。 先说就餐地点。老美无论贫富，对餐馆的选择都不大挑剔，只要饭菜有特色，他们喜欢轮流光顾。爱吃的话，多光临几次，不合口味，就少去或者不去了。至于对餐馆大小，装潢如何，环境如何，牌子响不响，好像都无所谓。反正论食品和环境卫生，无论城镇乡村、餐馆大小，都必需符合政府规定，否则就无法开业。这里不得不提到如厕问题：餐馆都必需附带洗手间，否则就别开餐馆，这也是法律规定。卫生标准，也都明文标示并严格执行，卫生纸、冷热水、洗手液、擦手纸或热风机，总是必备的。高档的还要备纸坐套和给儿童换尿布的平台。 记得1982年刚到美国，麻州大学组织我们外国学生到纽约旅游。我问导游，街上没有公厕，内急怎么办？她说：只管进入任何旅馆或者餐馆去找厕所就行。万一有人不让用，你就跑到街上叫警察。因为法律规定，无论是否消费，旅馆和餐馆的厕所，都必需对公众免费开放。事后证明，还真是这么回事，我进过的所有旅馆和饭店，无论多么豪华，用厕所都没人干涉。万一找不到，大堂经理还会耐心指点。只有一次在唐人街，一家中餐馆的经理看我像大陆人，马上拉下面孔，说不是他们的顾客，不许用他们的厕所。我马上用英语回敬：“这可是纽约法律，你是不是想让我出去叫警察？”他一看我不像老土，英语又比他溜，马上让步，指给我厕所往右拐。 再说餐馆的饭菜（怎么刚说厕所，又说饭菜？不够文明，对不起）。我所接触的老美，对饭菜都不大挑剔，起码没有华人那么讲究。只要没吃过，又不大违背他们的宗教习俗，他们都希望尝尝。但必需不是内脏，不是血液，不是野生动物，不是活杀，至于怎么烹调，放什么佐料，反正他们也不懂，都听服务生推荐。万一端上来不对口味，少吃几口而已，绝不会和服务生或厨师计较。叫菜的数量和价码标准？一般都要得很少，特别是没吃过的东西。万一吃剩了，无一例外，打包带走。价格也常常是廉价的大众菜，稀奇古怪、价格高昂的东西，他们往往一跳而过，很少问津。我从来没见过一个为摆阔而故意点高价菜，或者吃一半扔一半的主。记得1985年中央芭蕾舞团首次访美，在纽约州立大学设宴招待，两国大使（韩叙和伍德科克）及众多议员、高官和财团大佬出席，我也有幸在座。据东道主介绍，这是中美恢复大使级关系之后，首次大型艺术团访美，我们特别以美国国宴规格，招待两国贵宾。你猜那“国宴”是啥？一条鸡腿、两片面包，一碟色拉，一块奶酪，外加一小碗土豆糊糊（粤语叫薯蓉汤）而已，红酒和水果各取所需，倒是管够。要跟中国山珍海味的大排场相比，那真叫寒酸。公家请客如此，那私人宴会又如何？特别那些亿万富翁，会不会讲究一点？回答是No! 因为美国公司对招待费限制很死，根本没法铺张，有时侯还要经理自掏腰包。因此，不少生意谈判，就在麦当劳凑合，或者到酒吧要杯啤酒，喝杯咖啡，几百万的合同也就签了。再说，他们也从来不把吃什么，认真当个大事去想，去办。跟中国“招待外宾”的概念不沾边，这的确是两种文化的重要差异。 我有个朋友在首都华盛顿开餐馆，最多时有过12家分店。据他介绍，美国在任总统（卸任的和副总统还不算）光顾过他餐馆的，起码有五六次。最有趣的是老布什总统和芭芭拉伉俪，一次去他的餐馆吃饭，结帐后现金不够，随手掏出私人支票给他签了一张。连小费不过三四十元，他也懒得去存，让伙计装进镜框，挂在墙上留念。没想到起了广告作用，招徕了不少新客，为的是看看布什的支票和他的签名。据说老布什知道这事之后，后悔不已，好像白蹭了人家一顿（支票不兑现，就等于没付款）很过意不去，从此以后下馆子，决不再用支票付账（可能改为刷卡了）。 再说就餐的气氛和环境。除了快餐店之外，多数点菜的所谓堂吃店，都音响微弱，光线暗淡，但餐桌会点只蜡烛，增添温馨的氛围。和中国最大的区别，是没有什么雅间之说，无论多么豪华名贵的餐厅，也都在大堂摆桌，有时候还摆在弯弯曲曲的走廊上。来者都是客，地位一律平等。不过食客好像已经习惯，凑在小餐桌上低声细语，互不干扰。绝少听到大声喧哗，更没有猜拳行令，或者高声劝酒的习惯。万一有中国旅游团不懂规矩，把中国习惯带过来，服务生也会劝阻，否则其它客人也要抗议。 最后说说小费，因为拜登给姚龙小费，算是破了中国规矩，不知道国人怎么想。不过对于小费，我倒是主张换个眼光看看，是否可以逐步有条件地开放小费试点。美国人对小费的理解有三点：第一，是对服务满意度的评价；第二，是对服务生的鼓励和赞助，因为他们薪水较低，吃苦较多，许多人还是读书青年；第三，因为在餐厅打工，也是美国大多数青年进入社会的第一课。凡是念过本科和研究生的人，没有几个没端过盘子的。我问过我们社会系三十多位教授，只有两人没有这种人生经历。正因为差不多人人都当过跑堂，因此谁也不觉得端盘子拿小费有什么丢人。按美国税法规定，小费也需要报税，但因小费大多数给现金，又归服务生自己装腰包（也有和厨师分成的说法），所以准确数量没法统计。正因如此，服务生的固定薪水都比较低，往往接近甚至低于法定最低工资，所以他们也主要靠小费挣钱。加到一起，收入会比普通打工高点。久而久之，餐厅小费就成了一种不成文规定，快餐和自助餐除外，只要是点菜的餐厅，都要外加百分之十到十五的小费。如果“忘记”小费，服务生和经理会善意“提醒”。 中国的餐厅应不应该允许甚至鼓励小费，我看可以讨论。特别是那些高档餐厅，客人往往一掷千金（甚至万金），鼓励他们自愿拿出一点小费，也不会增加多少负担，而对于改善服务质量，提高敬业精神，鼓励相互尊重，未尝不是一件功德无量的善举。 （2011-8-28 Hurricane Irene 过后）