<div></div><div><p style="box-sizing: border-box; font-size: 1.125rem; line-height: 1.875em; margin-bottom: 1.75rem; color: #333333; font-family: Georgia, "PingFang SC", "Heiti SC", "Microsoft Yahei", simsun, sans-serif;"><img src="/EditBackyard/EditorData/Photo/2018/Feb/242018牛肉面050.jpg" width="1050" height="700" alt="" />在“快乐牛肉面”(<a rel="nofollow" target="_blank" href="http://www.happystonynoodle.com/" style="box-sizing: border-box; color: #004276; text-decoration-line: none;">Happy Stony Noodle</a>)的店面里，每张桌子上都摆着一碗酸菜，这是一种经过腌制的芥菜叶，黑黑的，带有矿物的味道，酸菜发酵好后再放入锅内，加上芝麻油、大蒜、干洋葱和一小搓糖翻炒。主厨许迟申（音）说这是“中式泡菜”。这是一种佐料，可以放一勺在汤里，或盖在肉上，能增添一份刺激的酸味和爽脆的口感。但我是直接吃的，就和这家餐馆的名字承诺的那样，吃得很快乐。</p><p style="box-sizing: border-box; font-size: 1.125rem; line-height: 1.875em; margin-bottom: 1.75rem; color: #333333; font-family: Georgia, "PingFang SC", "Heiti SC", "Microsoft Yahei", simsun, sans-serif;">65岁的许迟申在台湾的“戒严”时期出生在北部城市新竹。孩童时期的他常常馋一口“快乐牛肉面”的汤，这家简单的店面，是共产党在大陆取得胜利之后，一位逃到了台湾的国民党退伍军人开的。长大后，他接管了这家面馆，和妻子许玉兰（音）一起经营了20年，看着他们的家乡从乡村转变成了大都市。</p><p style="box-sizing: border-box; font-size: 1.125rem; line-height: 1.875em; margin-bottom: 1.75rem; color: #333333; font-family: Georgia, "PingFang SC", "Heiti SC", "Microsoft Yahei", simsun, sans-serif;">1997年，他们移居美国，把“快乐牛肉面”也一同带了过去，他们先后在皇后区的法拉盛、新泽西州的爱迪生试开过餐馆（均已停业）。两年半前，他们在皇后区艾姆赫斯特百老汇街旁的一条安静街道安顿了下来。现在在招牌里写着的“Stony”，是许迟申读大学时一位教授送给他的英文昵称。</p><p style="box-sizing: border-box; font-size: 1.125rem; line-height: 1.875em; margin-bottom: 1.75rem; color: #333333; font-family: Georgia, "PingFang SC", "Heiti SC", "Microsoft Yahei", simsun, sans-serif;">这家餐馆的核心和新竹的那家一样：许迟申每早5点就开始熬制的牛肉面汤。他会将牛脖骨和八角茴香、枸杞、豆瓣酱、花椒，外加半打能兼作中药的草本香料一同放在水里煮沸，再换成小火，不断搅拌高汤直至夜幕降临。</p><section style="box-sizing: border-box; border: none; padding-left: 0px; margin: 0px auto; max-width: 35.625rem; font-family: Georgia, "PingFang SC", "Heiti SC", "Microsoft Yahei", simsun, sans-serif; font-size: 16px;"><p style="box-sizing: border-box; font-size: 1.125rem; line-height: 1.875em; margin-bottom: 1.75rem; color: #333333;">汤在第一口看似平淡，但一口一口肉味逐渐浓郁，却又绝不过度，藏着一种微弱而提味的甜。汤里有大块牛肉，软硬适中，柔而劲道，而最后才加在一旁的整片菠菜叶仍旧新鲜油亮。酸菜是必须的，浓郁的味道能抵消油腻。</p><p style="box-sizing: border-box; font-size: 1.125rem; line-height: 1.875em; margin-bottom: 1.75rem; color: #333333;">有四种面条可供选择，均是唐人街一家作坊当天制作的，20年来他们一直按许迟申的标准制作面条。要说牛肉汤面的话，我喜欢白色的宽面，滑溜而有一丝弹性。</p><p style="box-sizing: border-box; font-size: 1.125rem; line-height: 1.875em; margin-bottom: 1.75rem; color: #333333;">一心制作直截了当的舒心食物的菜单是最棒的。比如卤肉饭，就是用猪腿肉切碎成块，炒成焦糖色，加上冰糖和绍兴料酒长时间煨炖，再盖在饭上让香味往下渗透。为了质感，旁边还放了一块有弹性的方形煎豆腐，配着一颗剥了皮、沾着酱油的实心水煮蛋，又再多放了一些让人口感舒爽的精致酸菜。</p><figure style="box-sizing: border-box; margin: 0.625rem 0px; width: 570px; padding: 0.625rem 0px 0.625rem 17.8125rem; border-top: 1px solid #dddddd;"><div style="box-sizing: border-box; width: 17.8125rem; float: left; margin-left: -17.8125rem;"><img src="https://static01.nyt.com/images/2018/01/31/dining/0131HUNGRY-slide-HFA1/0131HUNGRY-slide-HFA1-jumbo.jpg" alt="快乐牛肉面的主厨许迟申（音）。" data-src="https://static01.nyt.com/images/2018/01/31/dining/0131HUNGRY-slide-HFA1/0131HUNGRY-slide-HFA1-jumbo.jpg" style="box-sizing: border-box; width: 285px; height: auto;" /></div><figcaption style="box-sizing: border-box; padding-left: 0.9375rem; line-height: 1rem;"><span style="box-sizing: border-box; display: inline-block; margin: 0px 0px 0.125rem; font-size: 0.875rem; color: #666666;">快乐牛肉面的主厨许迟申（音）。</span> <cite style="box-sizing: border-box; display: inline-block; margin: 0px 0px 0.125rem; font-size: 0.6875rem; color: #999999; text-transform: uppercase; font-style: normal;">DANNY GHITIS FOR THE NEW YORK TIMES</cite></figcaption></figure><p style="box-sizing: border-box; font-size: 1.125rem; line-height: 1.875em; margin-bottom: 1.75rem; color: #333333;">大块的盐酥鸡在台湾俗称鸡米花，外面裹着一层轻盈、膨化的炸土豆淀粉，叫这个名字再适合不过了。里面的肉因为在沙茶酱——用虾米和比目鱼干末制成的咸味酱汁——里滚过而汁水丰盈。还有一种叫做鸡卷，菜单上的英文给的是“猪肉卷”，严格来说反而更加准确——馅料是碎猪肉和鱼滑，外面紧紧裹着豆腐皮，经过油炸外层看上去和炸鸡的粗糙金色表皮一样。</p><p style="box-sizing: border-box; font-size: 1.125rem; line-height: 1.875em; margin-bottom: 1.75rem; color: #333333;">至于别的，只有很少的一点负面的地方：在一道叫“苍蝇头”的菜里香葱太多（但这道菜上撒着的豆豉我想多放一些）；三杯鸡里的肉太肥，边角呈果冻状，通常用来增添香味的、深色带有皱褶的九层塔叶放得不够。</p><p style="box-sizing: border-box; font-size: 1.125rem; line-height: 1.875em; margin-bottom: 1.75rem; color: #333333;">对于我桌前一位刚从台湾来美的思乡者来说，只有一道菜值得关注：四神汤。这是一种用上了四种有药用功效的草药熬制的浓稠高汤，人们认为它有提高免疫力、促消化、养颜、抗衰老的功效。最后还要加以一截浅白色的猪肠和少量米酒。在煮出了丰富的油脂并且被煮烂后，尝起来几乎没有什么味道，而这正是你需要的。</p></section><footer style="box-sizing: border-box; border-top: 1px solid #dddddd; padding-top: 0.5rem; width: 570px; max-width: 35.625rem; margin: 0px auto; font-family: "PingFang SC", "Heiti SC", "Microsoft Yahei", simsun, sans-serif; font-size: 16px;"><p style="box-sizing: border-box; color: #999999; font-size: 0.8125rem; line-height: 1.5rem;">本文最初发表于2018年1月25日。</p><p style="box-sizing: border-box; color: #999999; font-size: 0.8125rem; line-height: 1.5rem;">翻译：Jowii</p></footer> </div>